vendredi 4 avril 2008
Carpaccio de Saint-Jacques en trilogie
Le must pour ma femme.
Les ingrédients (par personne) :
- 3 noix de Saint-Jacques très fraiches
- huile de noix aux cèpes
- huile de truffe
- huile de pistache
- citron vert
- fleur de sel à la truffe
- fleur de sel aux cèpes
- Comté
- poivre
La préparation :
mélanger dans trois récipients différents chaque huile avec un trait de jus de citron vert, poivrer selon votre goût. Découper deux très fines lanières de Comté.
Couper les Saint-Jacques en fines tranches et les disposer sur l'assiette (séparer les trois noix).
Recouvrir la première noix de la marinade aux cèpes et parsemer de fleur de sel aux cèpes. Recouvrir la deuxième de la marinade à la pistache et des lanières de Comté. Recouvrir la troisième de la marinade à l'huile de truffe et parsemenr de fleur de sel à la truffe.
Servir sans attendre.
Suggestion d'accompagnement :
De la roquette si vous insistez réellement.
Suggestion vin :
Vouvray Clos Naudin Philippe Foreau, Sancerre Côte des Monts Damnés Henri Bourgeois.
dimanche 7 octobre 2007
Foie gras aux cinq baies et au quatre-épices
"Tout vient à point à qui sait attendre".
Une recette qui ne s'improvise pas et pour laquelle il faut de la patience. Mais la récompense est assurée !
Les ingrédients (pour +/- 10 personnes) :
- 2 foies gras de canard (maximum 450/500 grammes chacun)
- fleur de sel
- poivre "5 baies"
- quatre-épices
- muscade
- sucre en poudre
La préparation:
- 4 jours avant de manger le foie gras : nettoyer les foies, séparer le lobes, entailler l'extrémité la plus fine de chaque lobe avec un couteau. Mettre les lobes dans un grand saladier rempli d'eau et d'une cuillère à soupe de gros sel broyé. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une demi journée.
Ensuite, sortir les lobes du réfrigérateur et les déposer sur une planche à découper recouverte d'un essuie de vaisselle.
Avec un petit couteau, enlever la pellicule qui enveloppe le foie. Faire un incision au centre de chaque lobe (partir du point de séparation des deux lobes) pour atteindre les veines (1 système sanguin dans le petit lobe, 2 superposés dans le grand). Enlever les veines le plus profondément possible. Enlever toute éventuelle poche de sang ou trace de fiel.
Préparer le mélange d'épices (comme Mama Miracoli :-)) (pour 1kg de foie) : 10 grammes de fleur de sel, 1/2 cuillère à café de poivre "5 baies" moulu, 1 cuillère à café de sucre en poudre et 1 cuillère à café de quatre-épices. Saupoudrer ce mélange de façon régulière sur les lobes.
Mettre les lobes dans une terrine et bien appuyer sur le dessus avec le dos d'une cuillère pour éviter qu'il y ait des trous dans la terrine. A ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de Porto ou de Calvados. Filmer la terrine et la laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
- 3 jours avant de manger le foie gras : préchauffer le four à 120°. Faites bouillir de l'eau que vous verser dans un grand plat creux dans lequel la terrine va cuire au bain-marie. L'eau doit arriver 2 ou 3 cm en-dessous du bord de la terrine. Mettre le tout au four, temps de cuisson 5 minutes par 100 grammes.
Une fois cuit, laisser refroidir la terrine, la fimer, et puis l'entreposer au réfrigérateur pendant 3 jours.
Suggestion d'accompagnement :
Minis pains d'épices maison, pain brioché maison, confit d'oignon à la Kriek, fruits secs.
Suggestion vin :
Jurançon Clos Thou, Saussignac Rigal Cuvée Cécile , Mas Amiel Vintage.
Homard à la Parisienne
Simple, du plus bel effet et tellement moins cher quand on le prépare soi-même...
Canadien ou Breton, seul ou avec d'autres choses, à vous de choisir ! Chacun ses goûts, perso je préfère le présenter dans une verrine. Sur la photo, avec une superposition de crevettes et pommes au Raz El Hanout, une terrine de tomates surmontée d'un tartare de Saint-Jacques au sel de Guérande et un tartare de saumon.
Les ingédients :
- 4 litres d'eau
- 4 carottes
- 4 blancs de poireau
- 2 branches de céleri blanc
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil plat
- 50 cl de vin blanc sec
- 10 cl de vinaigre blanc
- 1 clou de girofle
- quelques grains de poivre
- sel, poivre et muscade, du moulin
- autant de homard(s) que nécessaire, lavés à l'eau claire juste avant la cuisson
1/2 homard de 650 grammes par personne. Evidemment, le homard s'achète vivant et entier...
La préparation :
Laver (éplucher quand nécessaire) et couper les légumes en petits dés. Hacher grossièrement le persil. Mettre le tout dans l'eau et porter à ébullition pendant 15 minutes. Ajouter le poivre, le sel, la muscade, le vinaigre et le vin. S'assurer que l'ébullition soit maintenue en permanence.
Plonger le homard vivant, entièrement et la tête la première, dans le court-bouillon ainsi préparé.
Le temps de cuisson est le suivant : 1 minute par 100 grammes (il faut donc peser le homard au préalable).
Une fois le homard cuit, reste à le décortiquer àprès l'avoir laissé refroidir (et oui, c'est chaud). A vos couteaux et ciseaux (si nécessaire, ça peut aider).
Une fois décortiqué le homard peut se conserver sous film au réfrigérateur pendant 24 heures.
Suggestion d'accompagnement :
Une salade de jeunes pousses et roquette avec une vinaigrette à l'huile de truffe et au vinaigre balsamique blanc, quelques dés de tomates, une ou deux rondelles de carpaccio de Saint-Jacques avec de la fleur de sel (ou une noix de Saint-Jacques juste rotie), un oeuf de caille et les traditionnelles sauces mayo et cocktail (maison svp !).
Suggestion vin :
Couvent des Jacobins blanc Louis Jadot, Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre La Chablisienne, Chassagne-Montrachet Olivier Leflaive, Brut Réserve ou Rosé Michel Arnould.
Tartare de saumon
La recette de Chefsimon, tout simplement. Quand c'est bon, pourquoi faire autre chose ?
J'ai préparé un peu plus de mélange d'herbes que j'ai servi en accompagnement avec quelques feuilles de salade et un filet d'huile d'argan.
Suggestion vin :
Chablis Premier Cru Michel Colbois, Chardonnay Couvent des Jacobins Louis Jadot.
