Le must pour ma femme.

Les ingrédients (par personne) :
- 3 noix de Saint-Jacques très fraiches
- huile de noix aux cèpes
- huile de truffe
- huile de pistache
- citron vert
- fleur de sel à la truffe
- fleur de sel aux cèpes
- Comté
- poivre

La préparation :
mélanger dans trois récipients différents chaque huile avec un trait de jus de citron vert, poivrer selon votre goût. Découper deux très fines lanières de Comté.
Couper les Saint-Jacques en fines tranches et les disposer sur l'assiette (séparer les trois noix).
Recouvrir la première noix de la marinade aux cèpes et parsemer de fleur de sel aux cèpes. Recouvrir la deuxième de la marinade à la pistache et des lanières de Comté. Recouvrir la troisième de la marinade à l'huile de truffe et parsemenr de fleur de sel à la truffe.
Servir sans attendre.

Suggestion d'accompagnement :
De la roquette si vous insistez réellement.

Suggestion vin :
Vouvray Clos Naudin Philippe Foreau, Sancerre Côte des Monts Damnés Henri Bourgeois.

Une autre façon de manger du saumon.

Les ingrédients (par personne) :
- 3 feuilles de lasagnes fraiches cuites
- 2 tranches de carpaccio de saumon
- sauce à la roquette

La préparation :
Etaler une feuille de lasagne, la recouvrir d'une tranche de carpaccio de saumon, puis d'une deuxième feuille de lasagne, d'une deuxième tranche de carpaccio de saumon et terminer par une feuille de lasagne. Rouler le tout et déposer dans un plat à four.
Recouvrir de sauce à la roquette et faire cuire 15 minutes, à couvert, dans un four préchauffé à 200°.

Suggestion d'accompagnement :
Roquette avec une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc, purée de PDT vitelottes et/ou patate douce.

Suggestion vin :
Couvent des Jacobins blanc Louis Jadot, Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre La Chablisienne, Chassagne-Montrachet Olivier Leflaive, Chablis Premier Cru Côte de Jouan Michel Colbois, Riesling Pfersigberg Michel Shoepfer, Pinot Blanc fut de chêne Albert Mann, Brut Réserve Michel Arnould.

Les ingrédients :
- 2 grands verre de vin blanc
- 1 grosse échalotte
- 200 ml de cr fraîche
- 2 grosses poignées de roquette
- 1 bonne cuillère à soupe de Martini blanc
- sel, poivre

La préparation :
Couper l'échalotte en morceaux. Dans une casserole faire cuire les échalotte avec le vin blanc et laisser réduire jusqu'à ce que le vin blanc ne recouvre plus les échalottes. Ajouter le crème fraîche et laisser réduire 10 minutes sur feu doux. Pendant ce temps, blanchir la roquette à l'eau bouillante pendant 1 minute et l'égouter. L'ajouter à la préparation à la crème, mixer, assasionner et ajouter le Martini Blanc (pour couper l'amertume de la roquette).

Une association qui peut paraitre insolite mais à essayer.

Les ingrédients :
- crevettes grises
- pamplemousse rose
- salade jeunes pousses et roquette
- huile
- vinaigre balsamique blanc

La préparation :
Ciseler et mélanger les salades. Peler à blanc et découper en quartiers le pamplemeousse. Préparer une vinaigrette au vinaigre balsamique blanc (sans ajouter de sel ni de poivre). Déposer la salade dans le fond de la verrine, l'arroser de vinaigrette, recouvrir de crevettes et terminer par un quartier de pamplemousse.

Une autre façon de manger le chèvre, en apéritif plutôt qu'en entrée ou dessert.

Les ingrédients pour 10 verrines :
- 450 g de fromage de chèvre frais
- 20 cl de crème fraiche
- 1 bouquet de ciboulette ou de persil
- 2 échalotes
- 2 bottes de radis
- sel et poivre

La préparation :
Couper les échalotes en fins morceaux. Ciseler les herbes. Mélanger le fromage, la crème, les herbes et les échalottes. Assaisonner de poivre et sel.
Pour une jolie présentation, raper les radis en fines tranches. Déposer une couche de radis dans la verrine, puis le chèvre et terminer par une couche de radis. Si vous optez pour cette option, il faut alors réaliser la verrine au dernier moment car la couleur des radis va déteindre.
Si vous êtes en mode "je prépare à l'avance", verser le chèvre dans les verrines et ajouter les radis entiers au dessus au moment de servir.
Accompagner d'une tranche de ciabatta encore chaude.

Toute l'originalité réside dans la présentation.

Les ingrédients :
- 1 filet de saumon fumé
- graines de sésame
- huile de sésame ou d'argan

La préparation :
Faire dorer les graines de sésame à la poele avec un peu d'huile. Couper le filet de saumon fumé en tranches de +/- 1 cm d'épaisseur. Répartir quelques graines de sésame sur une face du saumon fumé et emballer le bonbon dans du papier transparent.
Laisser reposer une heure au frigo.

Voilà bien une chose que je ne mange pas mais qui fait plaisir aux autres.

Les ingrédients (pour 10 personnes) :
- 1 rôti de boeuf de 1,9 kg - comme vous le savez, il faut un bon fournisseur
- 2 oignons
- 4 branches de romarin frais
- 50 gr de beurre
- 10 cl de crème fraiche
- un bon verre de cognac
- huile et beurre pour la cuisson

La préparation :
Préchauffer le four à 250°. Faire dorer le roti sur toutes ses faces sur feu vif à la poele avec un peu de beurre et d'huile. Le placer dans un plat à four, y ajouter le beurre, les oignons coupés grossièrement et le romarin. Mettre le tout au four et baisser la température du four à 210°. Laisser cuire entre 30 et 45 minutes selon votre goût. 30 minutes étaient le maximum pour mes carnivores adorant la viande que je considère comme crue (sur la photo, vous ne voyez que la partie cuite, tout le reste est rouge).
Une fois la cuisson terminée, retirer le romarin, déglacer le plat avec le cognac, ajouter la crème fraiche et faire réduire brièvement, pendant que vous coupez le rôti.

Suggestion d'accompagnement :
Croquettes, salade, gratin de courgettes, fricot de pois et carottes, haricots verts.

Suggestion vin :
Cuvée Charlotte ou Feteasca Neagra de chez George, Merlot cuvée Prestige Rigal, Château Talbot, Amancaya Domaines Barons de Rothschild, Cuvée Gaby Château les Hivers Grillet.

Facile et du plus bel effet. Le goût du foie gras, sous une forme différente.

Les ingrédients (pour 8 verrines) :
- 400 ml de fond de volaille
- 500 ml de crème fraîche
- 400 gramme de terrine de foie gras
- quatre-épices
- sel
- poivre
- wasabi

La préparation :
Faire réduire lentement le fond de volaille aux 2/3, ajouter 400 ml de crème fraîche et faire réduire jusqu'à obtention d'une certaine consistance (sauce épaisse). Ajouter le foie gras et passer au mixer. Assaisonner de sel, poivre et quatre-épices. Réserver au chaud.
Battre en chantilly le crème fraîche restante avec 3 cm (ou plus selon votre goût) de pâte de wasabi.
Verser le mélange au foie gras dans les verrines et recouvrir d'une couche de crème au wasabi.

Surprenant et rafraîchissant.
Sur la photo, en portion individuelle, surmontée d'un tartare de Saint-Jacques au sel de guérande.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 kg de tomates (Roma si possible) bien mûres
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet de thym frais
- 1 bouquet de basilic frais
- 1 petite gousse d'ail
- sel et poivre du moulin

La préparation :
Peler et épépiner les tomates en les coupant en deux dans le sens de la hauteur.
Préchauffer le four à 120°.
Répartir les tomates sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, face intérieure contre la plaque. Répartir le thym sur les tomates et les arroser d'huile d'olive.
Faire cuire pendant 1h30.
Hacher le basilic et l'ail (pas trop sinon ça va écraser le goût de la tomate).
Disposer un film alimentaire sur le fond d'une terrine ou d'un moule à cake. Recouvrir le fond du moule d'une couche de tomates (dos contre le fond du moule), saupoudrer du mélange basilic/ail, saler/poivrer légèrement et répéter l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Refermer le film plastique, presser, déposer un poids au-desssus (un carton et des ramaquins remplis d'eau font très bien l'affaire) et laisser reposer au réfrigérateur minimum 12 heures.

Suggestion d'accompagnement :
C'est délicieux avec un carpaccio de Saint-Jacques à la fleur de sel, ou un cabillaud en papillote.

Suggestion vin :
Florenbelle, Sancerre Henri Bourgeois ou Alphonse Mellot, Chardonnay Boyar.

Un grand classique que je cuisine avec amour pour ma femme, même si je n'aime pas...

Les ingrédients :
- 1 couronne d'agneau découpée en petite côtes pour deux personnes. La qualité de la viande est essentielle. Veillez à choisir un bon fournisseur. C'est encore meilleur avec de l'agneau des Prés Salés.
- huile d'olive
- herbes de provence
- gros sel broyé ou sel de Guérande
- poivre

La préparation :
Sortir la viande du frigo au moins 1/2 heure avant de la cuire. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poele sur feu vif et y ajouter les herbes de provence. Déposer les côtes d'agneau dans la poele et poivrer la face supérieur. Attendre 1 minute. Retourner les côtes d'agneau et saler la face déjà cuite. Poursuivre la cuisson selon votre goût mais pas trop longtemps.

Suggestion d'accompagnement :
Avec une salade de jeunes pousses ou roquette au vinaigre balsamique blanc et un gratin de courgettes.

Suggestion vin :
Cuvée Charlotte ou Feteasca Neagra de chez George, Merlot cuvée Prestige Rigal, Chateau Talbot, Savigny Premier Cru Les Lavières Hubert Jacob, Hautes Côtes de Nuit Les dames Huguettes Christian Gavignet Bethanie, Amancaya Domaine Barons de Rothschild, Cuvée Gaby Château Les Hivers Grillet.